Выпечка
Скьяччата с начинкой: анчоусы и каперсы
Замесите тесто из 500 г муки, воды, дрожжей, масла и соли; дайте ему подняться. Раскатайте два пласта, на нижнем распределите 60 г анчоусов, 30 г промытых каперсов и 200 г обсушенной моцареллы. Закройте, защипните, дайте расстояться 20 минут и выпекайте при 210 °C 22–25 минут.
Скьяччата — тосканская плоская дрожжевая выпечка. В этой домашней закрытой версии между двумя тонкими пластами теста лежат анчоусы, промытые каперсы, моцарелла и петрушка. Соль в начинку не добавляют: её уже достаточно в рыбе и каперсах.
Ингредиенты
Что подготовить
- большая миска
- противень около 30 × 40 см
- скалка
- пекарская бумага
- духовка
Кратко
Короткая версия рецепта
Замесите тесто из 500 г муки, воды, дрожжей, масла и соли; дайте ему подняться. Раскатайте два пласта, на нижнем распределите 60 г анчоусов, 30 г промытых каперсов и 200 г обсушенной моцареллы. Закройте, защипните, дайте расстояться 20 минут и выпекайте при 210 °C 22–25 минут.
- 1Соедините дрожжи с водой, затем вымесите тесто с мукой и маслом.
- 2Накройте тесто и дождитесь увеличения объёма.
- 3Промойте каперсы, обсушите сыр и соедините продукты.
- 4Раскатайте два пласта и закройте начинку тестом.
- 5Смажьте поверхность маслом, выпекайте до румяной корочки.
По шагам
Подробный рецепт по этапам
Сначала можно быстро пробежать короткую версию, а ниже спокойно пройти весь рецепт шаг за шагом.
Этап 1
Замесить тесто
Соедините дрожжи с водой, затем вымесите тесто с мукой и маслом.
Тёплая, но не горячая вода запускает дрожжи; гладкое тесто легче раскатать тонкими пластами.
Этап 1 · 3 шага
Шаги 1-3
Каждый подпункт сопровождается своей фотографией
Подпункт 1
Разложите муку, сухие дрожжи, тёплую воду, сахар, соль и оливковое масло.
Подпункт 2
Растворите дрожжи и сахар в тёплой воде и оставьте на несколько минут.
Подпункт 3
Смешайте с мукой, добавьте соль и масло, затем вымесите гладкое эластичное тесто.
Этап 2
Дать тесту подняться
Накройте тесто и дождитесь увеличения объёма.
Первый подъём занимает около часа в тёплом месте; точное время зависит от температуры кухни.
Этап 2 · 3 шага
Шаги 4-6
Каждый подпункт сопровождается своей фотографией
Подпункт 4
Сформируйте из теста шар и положите его в слегка смазанную маслом миску.
Подпункт 5
Накройте миску и оставьте в тёплом месте на 60–75 минут.
Подпункт 6
Проверьте: тесто должно увеличиться примерно вдвое и стать воздушным.
Этап 3
Подготовить начинку
Промойте каперсы, обсушите сыр и соедините продукты.
Анчоусы и каперсы солёные сами по себе, поэтому начинку не досаливают.
Этап 3 · 3 шага
Шаги 7-9
Каждый подпункт сопровождается своей фотографией
Подпункт 7
Промойте каперсы от соли и тщательно обсушите их полотенцем.
Подпункт 8
Слейте масло с анчоусов, нарежьте моцареллу мелкими кубиками и порубите петрушку.
Подпункт 9
Смешайте анчоусы, каперсы, моцареллу, петрушку и чёрный перец без добавления соли.
Этап 4
Собрать скьяччату
Раскатайте два пласта и закройте начинку тестом.
Большой нижний пласт должен немного выходить за край начинки, чтобы его можно было надёжно соединить с верхним.
Этап 4 · 3 шага
Шаги 10-12
Каждый подпункт сопровождается своей фотографией
Подпункт 10
Разогрейте духовку до 210 °C и разделите поднявшееся тесто на большую и меньшую части.
Подпункт 11
Раскатайте большую часть, переложите на смазанный противень и распределите начинку, отступив 2 см от края.
Подпункт 12
Раскатайте второй пласт, накройте начинку и плотно защипните края.
Этап 5
Расстоять, испечь и подать
Смажьте поверхность маслом, выпекайте до румяной корочки.
Проколы дают пару выйти, а короткий отдых перед духовкой делает тесто менее тугим.
Этап 5 · 3 шага
Шаги 13-15
Каждый подпункт сопровождается своей фотографией
Подпункт 13
Сделайте на верхнем пласте несколько неглубоких проколов и смажьте его оливковым маслом.
Подпункт 14
Оставьте на 20 минут, затем выпекайте 22–25 минут до золотистой корочки.
Подпункт 15
Дайте скьяччате постоять 10 минут, нарежьте прямоугольниками и подавайте тёплой.
Полезно перед готовкой
Контекст и тонкости блюда
Здесь собраны важные детали: откуда пришло блюдо, где чаще ошибаются и что можно заменить без потери результата.
Откуда это блюдо
Скьяччата — тосканская плоская дрожжевая выпечка. Закрытая версия с анчоусами, каперсами и моцареллой — домашняя вариация; сицилийскую scacciata и тосканскую schiacciata смешивать не следует.
Где чаще ошибаются
- Досаливать начинку до пробы: анчоусы и каперсы уже содержат много соли.
- Класть влажную моцареллу или непросушенные каперсы: нижний пласт теста станет сырым.
- Не защипывать края и не прокалывать верх: пар раскроет скьяччату при выпечке.
Чем заменить ингредиенты
- Свежую моцареллу можно использовать после нарезки и тщательного обсушивания; более сухая моцарелла для пиццы удобнее.
- Каперсы в уксусе достаточно откинуть на сито; каперсы под солью нужно промыть и обсушить.
Как подать
- Дайте выпечке постоять около 10 минут: расплавленный сыр стабилизируется, и куски будут ровнее.
- Подавайте тёплой, нарезав прямоугольниками; к ней достаточно салата из горькой зелени с лимонной заправкой.
По теме
Ингредиенты по теме
Похожие рецепты
Полезные советы
- Добавляйте соль в тесто после того, как мука впитает воду с дрожжами: так дрожжи начнут работать увереннее.
- Каперсы под солью промойте и обсушите, а моцареллу для пиццы нарежьте мелко — начинка не даст лишней воды.
- Оставьте свободный край теста, тщательно защипните его и сделайте несколько проколов сверху, чтобы пар не разорвал корочку.
Хранение и подача
Лучше есть скьяччату тёплой в день выпечки. Остатки быстро охладите, храните в закрытой ёмкости в холодильнике до 2 дней и разогрейте в духовке до горячей середины.
Комментарии (0)
Загружаем комментарии...
FAQ
Скьяччата действительно родом из Сицилии?
Нет. Саворийная скьяччата связана с Тосканой. Сицилийская закрытая выпечка называется scacciata и относится к другой традиции.
Почему в начинке нет соли?
Анчоусы и каперсы уже солёные. Промойте каперсы и пробуйте начинку перед тем, как добавлять соль.
Можно ли взять свежую моцареллу?
Можно, но нарежьте её заранее и тщательно обсушите. Более сухая моцарелла для пиццы лучше сохраняет нижний слой теста хрустящим.
Нужно ли ждать вторую расстойку?
Да. Двадцать минут после сборки делают верхний пласт мягче и помогают получить воздушную, а не плотную выпечку.
Рекомендуем дальше
Попробуйте этот рецепт
Паста
Ригатони с индейкой и соусом из тунца и каперсов
Ригатони с индейкой, тунцом и каперсами в лёгком лимонном соусе: 4 порции и 15 шагов.
Открыть рецептПаста
Ригатони с индейкой и соусом из тунца и каперсов
Понятный домашний рецепт на 40 мин. Главный вкус: Ригатони, Филе индейки.