Десерты
Сабайон
Разотрите желтки с сахаром до светлой ленты, постепенно введите марсалу и взбивайте над едва кипящей водой до 71–74 °C и устойчивой воздушной текстуры.
Сабайон, или zabaglione, — тёплый итальянский крем, который взбивают на мягкой водяной бане. Марсала придаёт ему орехово-винный аромат, а правильное непрерывное взбивание — лёгкую пенную текстуру.
Ингредиенты
Что подготовить
- жаропрочная миска
- венчик
- небольшая кастрюля
- кухонный термометр
Кратко
Короткая версия рецепта
Разотрите желтки с сахаром до светлой ленты, постепенно введите марсалу и взбивайте над едва кипящей водой до 71–74 °C и устойчивой воздушной текстуры.
- 1Подготовьте яйца, сахар, марсалу, посуду и дополнения для подачи. Отделите желтки от белков по одному. Переложите четыре желтка в жаропрочную миску.
- 2Отмерьте сахар и марсалу отдельно. Доведите немного воды в кастрюле до слабого кипения. Взбейте желтки с сахаром до однородности.
- 3Продолжайте взбивать до светлой смеси, стекающей лентой. Тонкой струйкой влейте марсалу, непрерывно взбивая. Поставьте миску над слабо кипящей водой, не касаясь её дном.
- 4Энергично взбивайте, пока масса увеличивается в объёме. Проверьте температуру: она должна достичь 71–74 °C. Доведите крем до широкой устойчивой ленты.
- 5Снимите миску с нагрева и взбивайте ещё около минуты на полотенце. Сразу разложите сабайон по четырём бокалам. Украсьте ягодами и подайте тёплым с савоярди.
По шагам
Подробный рецепт по этапам
Сначала можно быстро пробежать короткую версию, а ниже спокойно пройти весь рецепт шаг за шагом.
Этап 1
Подготовить продукты
Подготовьте яйца, сахар, марсалу, посуду и дополнения для подачи. Отделите желтки от белков по одному. Переложите четыре желтка в жаропрочную миску.
Подготовьте яйца, сахар, марсалу, посуду и дополнения для подачи. Отделите желтки от белков по одному. Переложите четыре желтка в жаропрочную миску.
Этап 1 · 3 шага
Шаги 1-3
Каждый подпункт сопровождается своей фотографией
Подпункт 1
Подготовьте яйца, сахар, марсалу, посуду и дополнения для подачи.
Подпункт 2
Отделите желтки от белков по одному.
Подпункт 3
Переложите четыре желтка в жаропрочную миску.
Этап 2
Начать крем
Отмерьте сахар и марсалу отдельно. Доведите немного воды в кастрюле до слабого кипения. Взбейте желтки с сахаром до однородности.
Отмерьте сахар и марсалу отдельно. Доведите немного воды в кастрюле до слабого кипения. Взбейте желтки с сахаром до однородности.
Этап 2 · 3 шага
Шаги 4-6
Каждый подпункт сопровождается своей фотографией
Подпункт 4
Отмерьте сахар и марсалу отдельно.
Подпункт 5
Доведите немного воды в кастрюле до слабого кипения.
Подпункт 6
Взбейте желтки с сахаром до однородности.
Этап 3
Ввести марсалу
Продолжайте взбивать до светлой смеси, стекающей лентой. Тонкой струйкой влейте марсалу, непрерывно взбивая. Поставьте миску над слабо кипящей водой, не касаясь её дном.
Продолжайте взбивать до светлой смеси, стекающей лентой. Тонкой струйкой влейте марсалу, непрерывно взбивая. Поставьте миску над слабо кипящей водой, не касаясь её дном.
Этап 3 · 3 шага
Шаги 7-9
Каждый подпункт сопровождается своей фотографией
Подпункт 7
Продолжайте взбивать до светлой смеси, стекающей лентой.
Подпункт 8
Тонкой струйкой влейте марсалу, непрерывно взбивая.
Подпункт 9
Поставьте миску над слабо кипящей водой, не касаясь её дном.
Этап 4
Взбить на водяной бане
Энергично взбивайте, пока масса увеличивается в объёме. Проверьте температуру: она должна достичь 71–74 °C. Доведите крем до широкой устойчивой ленты.
Энергично взбивайте, пока масса увеличивается в объёме. Проверьте температуру: она должна достичь 71–74 °C. Доведите крем до широкой устойчивой ленты.
Этап 4 · 3 шага
Шаги 10-12
Каждый подпункт сопровождается своей фотографией
Подпункт 10
Энергично взбивайте, пока масса увеличивается в объёме.
Подпункт 11
Проверьте температуру: она должна достичь 71–74 °C.
Подпункт 12
Доведите крем до широкой устойчивой ленты.
Этап 5
Разлить и подать
Снимите миску с нагрева и взбивайте ещё около минуты на полотенце. Сразу разложите сабайон по четырём бокалам. Украсьте ягодами и подайте тёплым с савоярди.
Снимите миску с нагрева и взбивайте ещё около минуты на полотенце. Сразу разложите сабайон по четырём бокалам. Украсьте ягодами и подайте тёплым с савоярди.
Этап 5 · 3 шага
Шаги 13-15
Каждый подпункт сопровождается своей фотографией
Подпункт 13
Снимите миску с нагрева и взбивайте ещё около минуты на полотенце.
Подпункт 14
Сразу разложите сабайон по четырём бокалам.
Подпункт 15
Украсьте ягодами и подайте тёплым с савоярди.
По теме
Ингредиенты по теме
Похожие рецепты
Полезные советы
- Поддерживайте лишь слабое кипение воды.
- Не прекращайте взбивать у дна и стенок миски.
- Снимайте крем с нагрева, когда широкая лента держится несколько секунд.
Хранение и подача
Лучше съесть сразу. Остатки быстро охладите и храните в холодильнике не более суток; текстура станет плотнее.
Комментарии (0)
Загружаем комментарии...
FAQ
Чем заменить марсалу?
Подойдёт другое ароматное креплёное вино, но классический вкус даёт именно марсала.
Почему крем не густеет?
Чаще всего вода недостаточно горячая или смесь взбивается слишком недолго; продолжайте нагревать мягко и непрерывно.
Рекомендуем дальше
Попробуйте этот рецепт
Паста
Фузилли с анчоусами и песто
Фузилли с базиликовым песто и анчоусами — насыщенная паста на 4 порции.
Открыть рецептПаста
Фузилли с анчоусами и песто
Понятный домашний рецепт на 38 мин. Главный вкус: Фузилли, Свежий базилик.